Подзвоните нам:
+38 (096) 43 65 942
+38 (050) 53 45 434

Картофельный самогон (Kartoffel schnaps)

Картофельный самогон (Kartoffel schnaps)

Картофельный самогон (Kartoffel schnaps)

Скоро лето, поля засадили, поспевает молодой картофель… А Ваш погреб всё ещё завален старой прорастающей картошкой? Можно, конечно, позволить ей сгнить. Но если совесть не позволяет совершить такое надругательство, и к тому же есть немного времени, то можно дать плоду вторую жизнь.
Итак, картошка – это не только фри, пюре и драники, но ещё и крепкий спиртной напиток, история которого уходит в средневековье. К сожалению, опыт и оснащение винокуров тех лет были низкими, поэтому качество получаемого дистиллята (шнапса) тоже оставляло желать лучшего и с каждым годом приготовление напитка шло на убыль. К тому же низкое содержание крахмала (в среднем 20%) в самом сырье не добавляет оптимизма и современным самогонщикам. Конечно, картошка – однозначно не лучшее сырье для самогоноварения. Однако мировой опыт – поляков, скандинавов, американцев, ирландцев – показывает, что хорошую картофельную водку приготовить можно.

Для справки: в 2010г на калифорнийском чемпионате крепких напитков первенство завоевала не российская, и даже не польская водка, а английская. Большинство из 30 судей-дегустаторов, вслепую пробовавших образцы продукции, выбрали именно английскую Chase, которую – в отличие от других водок, изготавливаемых алкогольными гигантами на огромных автоматизированных производствах – делают вручную, на ферме, да к тому же – из картошки. Так что, не Боги горшки обжигают!

От самого винокура и рецепта успех зависит не меньше, чем от исходного сырья.

Так как картошка не обладает каким-либо ароматом, который надо сохранять, значит при разработке рецепта надо концентрировать внимание на чистоте, мягкости, «питкости» будущего напитка. Высокая спиртуозность при перегонке, использование меди для устранения неприятно пахнущих сернистых соединений (которых в картофеле огромное количество), корректное разделение фракций (голов будет больше, чем на солоде или сахаре) и т.д. Конечно, оптимальный способ – это ректификация. У кого же нет рекколонны, стоит сосредоточиться на промежуточной очистке продукта.

Картофельный самогон – это, прежде всего, вызов опытному винокуру, а достойный результат – награда.

Для осахаривания крахмала, содержащегося в клубнях картофеля, можно использовать либо солод, либо ферменты. Солод, конечно же, обогатит картофельный дистиллят зерновыми ароматами. Однако использование ферментов значительно упростит процесс приготовления затора.

Немного цифр для правильной пропорции. 5 кг картофеля заменяют 1 кг сахара. Солода при этом нужно 7:1 ( на 7 кг картофеля 1 кг солода). Гидромодуль для картофеля 1:0,5 (на 1 кг поллитра воды), для солода 1:4 (воды 4 части). Для получения большего выхода можно добавить сахар, тогда на каждый 1 килограмм добавляется ещё 4л воды.

  • Предлагаем вам «собранный» рецепт картофельного шнапса. Тщательно вымыть 15 кг картофеля, обрезать гниль и другие изъяны, добавить 7-9л воды, чтобы покрывала клубни, и сварить в мундирах 1,5-2ч, после чего помять. Оставить остывать, пока температура не опустится до 70-75 градусов. Пюре выдерживается при этой температуре около часа. Внести измельчённый солод (2 кг), перемешать, накрыть крышкой и укутать на час-полтора. Оптимальная температура для осолаживания – 63-65⁰С, не более. Тем временем в ферментер налить 11-12л воды, всыпать 1-2 кг сахара, размешать. Вылить осахаренный картофель с солодом. При температуре сусла ниже 30 градусов, внести дрожжи. Поставить брагу под гидрозатвор.
  • Польский производитель турбо дрожжей BIOWIN предлагает рецепт картофельного самогона с добавлением сахара и фермента. Для приготовления 25л сусла нужно отварить в мундире 12 кг картошки в 15л воды. Когда картофель разварится, измельчить с помощью блендера или потолочь. Добавить 4 г альфа-амилазы (развести в соответствии с инструкцией на упаковке). Когда температура пюре опустится до 30⁰C, всыпать дрожжи TURBO POTATO. Через 15 минут тщательно перемешать, добавить около 3 кг сахара и поставить на брожение на 3-5 дней. После этого можно добавить еще одну порцию сахара (примерно 1-1,5 кг) и снова продолжить ферментацию.

Бродит брага из картошки бурно и довольно быстро – порядка 3-5 дней. Перед перегонкой рекомендуется отфильтровать жидкость от мезги при помощи марли. Полученную брагу отстоять до выпадения осадка, после чего отделить и можно приступать к перегону.

Важно: из-за обильного пеновыделения наливать перегонный куб до половины!

При отгонке на спирт-сырец необходимо учитывать, что в картофеле содержится много серосодержащих аминокислот, которые негативно сказываются на вкусе и аромате  будущего дистиллята. Поэтому при сборке перегонного оборудования желательно использовать медные комплектующие. В идеале крепость полученного спирта-сырца, так называемого первого погона, должна быть на уровне 35-40%об.

Осуществляем повторный перегон. Разбавленный до 20 градусов сырец вновь заливаем в перегонный куб. При минимальном нагреве щедро отбираем головы – не менее 10-13% от АС. Это объясняется тем, что в картофеле содержится большое количество синильной кислоты, которая в дальнейшем дает метиловый спирт. Его при брожении в картофельной браге образуется больше, чем в любой другой.

Теперь мощность аппарата можно чуть увеличить. Тело отбираем до 40⁰ в струе или до тех пор, пока самогон не начнет неприятно пахнуть.

Теперь готовый картофельный дистиллят можно развести до крепости водки и пить чистым, или сделать из него аквавит.

В любом случае, после разбавления полученный шнапс нужно оставить отдохнуть на 2-3 недели.